Les infections alimentaires.

Les infections alimentaires en augmentation 

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Introduction: - Le respect de quelques règles d'hygiène limite l'impact de certains agents pathogènes.
» Les Sherlock Holmes de la sécurité sanitaire
» Infections alimentaires: des règles pour limiter les risques
Début décembre 2011, le Centre national de référence (CNR) des salmonelles, chargé de leur surveillance microbiologique, alerte les autorités sanitaires: un variant de cette bactérie souvent incriminée dans les toxi-infections alimentaires est retrouvé de façon anormalement fréquente dans les prélèvements qu'il reçoit. Du 1er novembre au 18 décembre, ce variant est identifié chez 337 personnes lors de cas groupés de gastro-entérites répartis dans tout le pays. Leurs symptômes (diarrhées, douleurs abdominales, vomissements et fièvre pendant trois à cinq jours) évoquent une infection à salmonelles.
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Au moins deux cas identiques

L'interrogatoire de ces personnes oriente les épidémiologistes vers de la charcuterie distribuée par deux chaînes de magasins. Grâce aux cartes de fidélité de clients malades, l'aliment responsable, du saucisson sec, est identifié et les lots suspects retirés du marché.
Fréquentes, les toxi-infections alimentaires collectives, ou Tiac, se définissent par la survenue d'au moins deux cas groupés présentant les mêmes symptômes, en général digestifs, avec une même origine alimentaire. «Le nombre des Tiac relevées a beaucoup augmenté avec l'introduction en 2006 d'un nouveau logiciel qui facilite leur déclaration, permet d'en identifier plus et, grâce à une coordination resserrée des services, d'intervenir plus vite», explique Gilles Delmas, épidémiologiste à l'Institut de veille sani­taire (InVS). Mais moins il y a de cas, plus l'origine de la toxi-infection alimentaire est difficile à cerner.

Quelques cas dramatiques

Dans l'immense majorité des cas, les Tiac sont sans gravité. Les hospitalisations (7% en 2009) sont surtout liées au risque de déshydratation aux âges extrêmes de la vie, et les décès restent rares (9 en 2009). Mais récemment, la contamination par la bactérie Escherichia coli E104 de graines germées, responsable de 48 décès en Allemagne et en Aquitaine de 9 cas adultes de syndrome hémolytique et urémique (SHU), ou encore celle par des steaks hachés surgelés par un autre coli, E157, à l'origine de plusieurs SHU pédiatriques dans le Nord, ont rappelé qu'elles pouvaient être dramatiques. Comme le SHU peut provoquer chez le petit enfant une insuffisance rénale grave, E157 fait l'objet d'une surveillance spécifique.

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Plus de la moitié des Tiac survient au foyer familial ou dans la restauration commerciale, loin devant la restauration scolaire, d'entreprise ou des institutions médico-sociales. Le repérage des foyers diffus sur plusieurs régions repose sur la rapidité de déclaration des Tiac, qui est obligatoire. L'agent responsable n'est pas toujours démasqué: sur 1255 foyers de Tiac déclarés en 2009, soit 13.905 personnes, il n'a été identifié que dans 18% des cas, quand sa présence dans les prélèvements concordait avec les symptômes présentés. Malgré l'absence de confirmation biologique, les aliments consommés et les symptômes ont permis de soupçonner un germe précis dans 40% des cas. Mais dans 42% des cas, celui-ci n'a pu être déterminé.
Les Tiac à salmonelles ont beaucoup diminué en dix ans grâce à une surveillance accrue de la production d'œufs. Mais cette bactérie reste l'agent causal le plus fréquent, avec surtout deux types, S. typhimurium et S. enteritidis.«Il existe 2500 sérotypes de salmonelles. La plupart, ubiquitaires, ont pour hôte habituel le tube digestif d'animaux divers, volaille et bétail inclus, qui sont porteurs sains. Des salmonelles peuvent donc contaminer accidentellement la viande lors d'une éviscération mal faite, le lait lors d'une traite ou les œufs, indique le Dr François-Xavier Weill, qui dirige le CNR salmonelles à l'Institut Pasteur. Il n'y a pas de risque si ces aliments sont conservés à 4°C, consommés bien cuits ou pasteurisés. Mais, à température ambiante, la bactérie se multiplie et peut rendre malade ou non le sujet infecté, selon l'état de ses défenses et de la quantité de bactéries ingérées.»

Toxines

Identifié dans 15% des Tiac, le staphylocoque doré est aussi suspect dans 38% des cas où l'agent n'est pas confirmé. Ce n'est pas la bactérie qui rend malade, mais la toxine qu'elle sécrète dans les aliments. Les symptômes, surtout vomissements violents et douleurs abdominales, apparaissent de une à six heures après l'ingestion. Cette contamination en fin de chaîne alimentaire est souvent due à des erreurs d'hygiène dans la préparation de plats ou desserts cuisinés et à une rupture de la chaîne du froid. Elle est fréquente dans les Tiac en restauration collective. «Également producteurs de toxines, Bacillus cereus provoque les mêmes symptômes que le staphylocoque et de la fièvre, alors que Clostridium perfringens ne cause que de violentes diarrhées. Toutes deux sont surtout à l'origine de foyers en restauration collective, essentiellement par des plats cuisinés laissés à température ambiante après cuisson», précise Gilles Delmas.
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Les Tiac à virus entériques sont surtout dus à la consommation des coquillages et à des contaminations secondaires en maison de retraite. Produit de dégra­dation du poisson, l'histamine est responsable de quelques dizaines de foyers par an.

1. Quand survient l’accident ?

La toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est définie par l’apparition d’au moins deux cas similaires d’une symptomatologie, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. Les intoxications alimentaires peuvent avoir plusieurs origines : 

- la présence d'un composé chimique toxique d'origine non microbienne (nitrites, résidus de pesticides, de soude caustique, métaux lourds...) dans un aliment ; 
- le poison naturellement contenu dans certains aliments (champignons vénéneux, plantes ou animaux toxiques) ;
- une allergie ou une intolérance alimentaire ; 
- la présence d'un micro-organisme ou de sa toxine, capable de provoquer une maladie (bactérie, moisissure, virus, algue, parasite). On parle dans ce cas de toxi-infection. 
Les toxi-infections alimentaires (TIAC) sont les accidents les plus courants. Ils surviennent généralement à la suite de négligences : mauvaises conditions d'entreposage et de conservation, pas de respect de la chaîne du froid, cuisson insuffisante, mesures d’hygiène insuffisantes, etc. La plupart des cas mets en cause des mets préparés à base de viande ou de volaille. Les principaux germes responsables des TIAC sont les salmonelles, staphylocoque doré, clostridium perfringens, histamine, bacillus cereus, campylobacter, rotavirus

Les chiffres

- En 2009, 1 255 foyers de toxi-infections alimentaires collectives (Tiac) ont été déclarés en France, affectant 13 905 personnes, dont 9 sont décédées.
- On estime à 500 000 par an le nombre de victimes d’intoxications alimentaires.
- Dans 39 % des cas, l’accident est dû à un stockage de denrée à une température inadéquate.
- Dans 19 % des cas, il résulte d’une hygiène personnelle insuffisante.
- Dans 15 % des cas, la toxi-infection est due à du matériel contaminé par une bactérie.
- Dans 14 % des cas, elle provient d’une cuisson inadéquate de l'aliment.
- Dans 5 % des cas, l’aliment lui même est contaminé à la source

Source : InVS

2. Quelles conséquences ?

 Le degré de gravité d’une toxi-infection dépend du germe ou la toxine en cause, mais aussi des capacités de défense de l'organisme de la personne atteinte. Les conséquences peuvent aller du simple trouble gastro-intestinal à des complications graves pouvant nécessiter une hospitalisation.

3. Comment réagir ?

En cas de troubles gastro-intestinaux légers (douleurs abdominales, nausées, diarrhées légères), prendre des anti spasmodiques, anti diarrhéiques si nécessaire. Attendre que la crise passe avant de manger de nouveau. Ne pas hésiter à boire. En cas de fièvre, ou si la crise ne passe pas dans les 48 heures, consulter un médecin. En cas de douleurs violentes ou de vomissements répétés, se rendre aux urgences ou appeler le SAMU (15).

4. Quelles séquelles possibles ?

La grande majorité des toxi-infections alimentaires d'origine bactérienne provoque des symptômes passagers mais ne laisse aucune séquelle. Certaines toutefois, comme le botulisme, la salmonellose ou la listériose peuvent donner des complications graves nécessitant une hospitalisation.

5. Comment limiter les risques ?

La prévention nécessite hygiène et attention à tous les stades de la chaîne alimentaire, de la production à la préparation des aliments.
Les grands principes de précaution :
  • vérifier les dates de péremption des aliments ;
  • ne pas rompre la chaîne du froid ;
  • veiller à la propreté des mains et de la vaisselle ;
  • respecter les consignes de conservations indiquées sur les emballages ;
  • jeter les conserves bombées ;
  • emballer de façon hermétique chaque aliment ou plat entamé, afin d’éviter les contaminations croisées ;
  •  ne pas utiliser d’œufs fêlés pour une consommation sans cuisson ;
  • laver et désinfecter votre réfrigérateur une fois par mois ;
  • changer ou nettoyer la vaisselle, les ustensiles de cuisine et les surfaces de travail entre chaque préparation d’aliments crus ;
  • se laver les mains avant toute préparation (utiliser du savon, de l’eau chaude et une serviette propre) ;
  • recouvrir toute blessure d’un pansement imperméable, ou porter un gant de caoutchouc jetable propre.
Lorsque vous faites vos courses, achetez les surgelés en dernier et placez-les dans des sacs isothermes. Éviter de laisser vos achats dans la voiture et rangez immédiatement les denrées périssables au frais.
Attention au réfrigérateur :
  • refermez vite ses portes ;
  • n’y placez jamais d’aliment chaud ou tiède ;
  • éviter de le surcharger pour faciliter la circulation de l’air froid ;
  • contrôler sa température : 0° à 4° pour les denrées fragiles (viandes, poissons) ; 4° à 8° pour les moins fragiles.
Attention également au congélateur :
  • dégivrez–le (le givre accumulé sur les parois freine le refroidissement) et nettoyez-le soigneusement une fois par an ;
  • ne congelez que les aliments très frais, enveloppés dans des emballages de qualité alimentaire, fermés après avoir chassé l'air ;
  • refermez bien les emballages des produits que vous ne consommez pas en une seule fois.
Soyez vigilant en cas de coupure de courant.
Si vous êtes prévenus à l’avance d’une coupure de plusieurs heures, enfoncez l’interrupteur de congélation rapide juste avant la coupure, afin d’abaisser la température au maximum.
Si la panne excède 24h, faites décongeler les produits dans le réfrigérateur et consommez les dans les 24 heures. Tous les produits non consommés devront être jetés.
Les aliments ont peuvent aussi se décongeler et se recongeler à votre insu…
Pour détecter une éventuelle panne, placez au congélateur une petite bouteille d’eau à moitié remplie. Une fois l’eau congelée, retournez la bouteille. Si, à votre retour, l’eau est en bas, c’est qu’elle a fondu et s’est recongelée durant votre absence. Il y a donc eu une panne.

Source:  le figaro/sante. Martine Lochouarn,  Service Infographie - le 17/02/2012

 



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